Tradicionales Chiles en Nogada

Los Chiles en Nogada son, tal vez, el platillo tradicional mexicano por excelencia. Han sido considerados patrimonio de la humanidad y tienen el orgullo de llevar los colores nacionales. Forman parte de nuestra historia, incluso tienen la suya propia. Nacieron en un convento de Puebla para manjar del entonces emperador Agustín de Iturbide. Existen varias maneras de prepararlos, que si lampreados, que si con biznaga, o con pan, o con carne deshebrada, etcétera.

En lo personal, y por si ustedes estaban buscando una receta así, no me gusta lampreados debido a que, a mi gusto, el huevo y el aceite le restan mucho del sabor que tiene un buen chile en nogada. Por eso existen los chiles rellenos, así a secas, esos lampreados que puede uno rellenar de queso, picadillo, deshebrada, camarones, chicharrón o cuanto se le venga en gana.

Para mí, los chiles en nogada son una verdadera tradición que inicia en agosto y termina en octubre. Durante esa temporada procuro ir a diversos restaurantes a probar las diferentes versiones, además de cocinar los propios para la familia e incluso vender cada jueves platillos de Chiles en Nogada. Así que con la autoridad que me da ser un fanático “semiexperto” degustando y cocinando este manjar, es con la que me atrevo a escribir esta receta.




RECETA:

Con el tiempo, ya conociendo la manera de hacerlos, uno ya tiene los ingredientes en la mente y las proporciones se van formando al gusto. Con esto quiero decir que los ingredientes que pongo aquí conforman una base, pero si usted quiere ponerle un poco mas de azucar, sal, biznaga o fruta, está en toda la libertad de hacerlo.

Ingredientes (12 a 15 chiles aprox.):

  • 12 chiles poblanos bonitos, asados, pelados y devenados (hacer un abertura por un solo lado de los chiles, cuide de no destruirlos)
  • 1 granada desgranada
  • algunas ramitas de perejil lavadas

Relleno:

  • 1/2 kilo de carne de res molida, de preferencia sirloin o un corte no muy grasoso, tal vez un 90-10 o 95-5, esto porque la carne molida de puerco aportará mucha grasa.
  • 1/2 kilo de carnes de puerco molida
  • 3/4 de cebolla finamente picada
  • 2 o 3 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 taza de puré de tomate o 4 jitomates hervidos, licuados y colados.
  • 2 manzanas chicas picadas
  • 1 platano macho picado
  • 1 o 2 duraznos picados
  • 1 o 2 peras picadas
  • 1/2 taza de biznaga o acitrón picados
  • 1/4 taza de nuez de castilla picada
  • 1/2 de taza de piñones tostados
  • 1/2 cucharada de canela molida o un trozo mediano de canela entera de 4 centimetros de largo
  • 1/2 taza de pasas
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 taza de almendras fileteadas, peladas y tostadas
  • 4 clavos de olor
  • 2 cucharadas de perejil fresco, lavado y finamente picado
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 1 cucharada de azúcar o dos sobres de stevia (opcional)
  • sal y pimienta al gusto.

Nogada:

  • 190 g. de queso crema
  • 100 g de queso de cabra
  • 1/2 taza de crema liquida espesa o crema para batir
  • 3/4 de taza de leche
  • 1 taza de nuez de castilla
  • 2 cucharadas de azúcar o 2 sobres de stevia (puede agregarle mas o menos según su gusto)
  • 1 o 2 cucharaditas de Jerez
  • 1 pizca de canela (opcional)

PREPARACIÓN:

  1. Ponga el aceite en un sartén caliente, de preferencia en un bowl amplio o un sartén grande. Agregue el ajo y la cebolla para que se acitronen un poco. Agregue la carne de res y puerco y déjelas cocer hasta que empiecen a dorar.
  2. Una vez que la carne quede ligeramente dorada, reserve en un recipiente aparte.
  3. En el sartén donde coció la carne, con la grasa que quedó, agregue el plátano macho para que empiece a dorar. Agregue después las demás frutas.
  4. Cuando las frutas comiencen a soltar sus jugos, agregue la carne, la nuez, los piñones, las almendras, las pasas, el puré de tomate y todos los demás ingredientes.
  5. Mezcle todo y deje cocinar a fuego lento por un tiempo de 10 o 15 minutos para que los sabores se mezclen.
  6. Durante ese tiempo coloque en una licuadora todos los ingredientes de la nogada excepto el jerez. Licue y poco a poco vaya vertiendo el jerez. En caso de faltar azúcar o considerar que necesita sal, puede agregarle al gusto.
  7. Coloque la salsa de nogada en un recipiente y si gusta puede dejar enfriando.
  8. Una vez que la carne, los frutos y los demás ingredientes hayan soltado sus sabores, saque la carne del fuego y deje reposar 2 o 3 minutos. prepare los chiles a rellenar.
  9. Con cuidado rellene los chiles con la carne, de manera que queden rebosantes. No tiene que cerrarlos, pueden servirse abiertos.

EMPLATADO:

Una vez que los chiles hayan quedado rellenos, coloque un porción sobre un plato individual. Báñelos con la salsa de nogada, arroje algunos granos de nogada y un poco del perejil picado.

Puede servirlos solos o puede servirlos con unas rajitas de mango o ensalada de zanahoria y con arroz blanco sencillo.

Ejemplo de cómo los servimos:


NOTAS:

Existen muchas variantes del chile en nogada. De acuerdo a su historia el chile si es lampreado y la nogada se hace a base de agua, por ejemplo. Eso es a gusto de cada comenzal, aunque si les aseguro que les encantará esta receta.

En cuanto al punto 3 y 4 de la preparación antes mencionada, puede también hacer lo siguiente: No retire la carne del sartén, ahí mismo coloque los frutos y los demás ingredientes, déjelos cocer a fuego lento por 30 o 45 minutos y el sabor quedará mejorado, a mi perspectiva.

Recomendamos dejar reposar un poco la carne antes de emplatar para que los sabores terminen de mezclarse.

Recuerde que los Chiles en Nogada sin lamprear son un plato que se come a temperatura ambiente, así que si usted va a un restaurante y no se los sirven con el humo saliendo, no se enoje, así son.


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